El uso de la madera en las cocinas profesionales de España
En los últimos tiempos el empleo de madera en las cocinas profesionales se ha ido reduciendo. Esto se debe a que en España sanidad ha prohibido el uso de este material para el empleo alimentario.La madera es porosa, por eso, aunque lavemos los utensilios de cocina de este material tras ser empleados, estos pueden haber absorbido restos de los alimentos y pueden suponer un foco de desarrollo bacteriano. Como es de esperar, en un negocio de hostelería donde las cocinas no paran, tener un foco de infecciones en contacto continuo con los alimentos no es seguro para nuestra salud.
No obstante, estamos acostumbrados a ver multitud de aparejos de madera en restaurantes y cocinas profesionales (desde tablas de pulpo hasta barricas de vino). Esto es, por el hecho de que hay determinadas maderas que, o bien por su naturaleza o por llevar un tratamiento en su proceso de fabricación, apenas son porosas y eliminan ese peligro bacteriano del que hablábamos.
¿Qué maderas cumplen entonces este requisito? Además de las maderas tratadas, hay maderas naturales con poca porosidad, las más comunes son la madera de olivo y la de boj.